Brioche pur beurre

(à préparer la veille pour le lendemain)

1 – Dans la cuve du robot pâtissier (ou à défaut d’un robot multifonctions équipé de la pale à pétrir (la pale plastique)), verser 50g de farine, le lait (50ml) préalablement tiédi, la levure émiettée (9g) puis mélanger grossièrement à l’aide d’une baguette chinoise (ou à défaut le manche d’une cuillère en bois) (1). Verser par dessus le reste de la farine (200g) sans mélanger (2). Laisser lever jusqu’à ce que le pré-ferment (la mélange du dessous) perce la farine (3).

2 – Ajouter dans la cuve du robot les 2 oeufs, le sucre (50g) et le sel (6g). Pétrir la préparation pendant 5 min avec le robot en vitesse 1, puis pendant 10 min en vitesse 2 (4). Pendant cette deuxième pétrie, ramollir le beurre (125g) préalablement coupé en morceaux (le beurre ne doit pas être fondu).
Après la deuxième pétrie et sans arrêter le robot, ajouter 1 à 1 les morceaux de beurre en laissant chaque morceau s’incorporer avant de rajouter les suivants.
Une fois le dernier morceau intégré, laisser tourner le robot jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords (cela peut prendre jusqu’à 20 min).

3 – Couvrir la cuve avec un torchon humide et laisser lever la pâte à température ambiante pendant 2h.

4 – Sur un plan de travail fariné, récupérer la pâte levée et la dégazer. Pour la dégazer, l’étendre grossièrement (6) et la plier en trois en lui donner 2 rabats vers le centre (7) (8).
Disposer ensuite la pâte dans un plat assez grand pour qu’elle puisse doubler de volume. Filmer la pâte au contact (9) et la placer au réfrigérateur pendant minimum 8h.

5 – Après ce long temps de repos, beurrer et fariner un moule de type couronne ou à cake.

6 – Sortir la pâte du réfrigérateur. Il faut la travailler à la sortie du réfrigérateur.
Présenter la pâte sur un plan de travail fariné et l’étaler en rectangle (10). Faire un tour simple : rabattre le 1/3 haut vers le centre (11) puis le 1/3 bas vers le centre (12). Tourner la pâte d’un quart de tour (13) et l’étaler du nouveau la pâte en rectangle (14). Reproduire cette même opération encore 2 fois : rabats, quart de tour, étalage (15).

7 – Une fois les trois tours simples effectués, rouler la pâte sur elle-même sur la longueur pour former un rouleau (16). Couper ensuite le rouleau en tronçons de la moitié de la hauteur du moule choisi (17) puis les disposer dans le moule (18).

8 – Couvrir la brioche avec un linge humide et la laisser lever dans un endroit au chaud (pour aller plus vite, il est possible de faire lever dans un four chauffé à 40°) jusqu’à ce que la brioche ait atteint le bord du moule (19). Cela peut prendre entre 2h30 et 4h.

9 – Lorsque la pâte a atteint le bord du moule, préchauffer le four à 180°c.

10 – Mélanger un jaune d’oeuf et un peu d’eau dans un bol. Badigeonner la brioche avec le mélange (20).

11 – Enfourner la brioche pendant 30 min dans le four préchauffé. Si la brioche colore trop vite, couvrir d’un aluminium. Planter un couteau dans la brioche pour contrôler qu’elle est cuite, la lame doit ressortir légèrement humide mais sans trace de pâte.